Lors d’une balade en pleine nature, avez-vous déjà envisagé que beaucoup d’espèces de végétaux qui vous entourent sont comestibles ? Pour compléter vos jardinières de basilic, ciboulette, persil, thym, romarin, origan et autres plantes aromatiques, pourquoi ne pas partir récolter des plantes sauvages comestibles en lisière de forêt ou en bordure de rivière par exemple pour inviter de nouvelles saveurs dans vos plats ? Les plantes sauvages comestibles, peu valorisées constituent pourtant une épicerie à ciel ouvert, parfois à deux pas de chez vous ! On a testé une des sorties du programme "Découvertes accompagnées en Brenne", on vous partage cette journée qui fut très enrichIssante !
S'initier aux plantes sauvages comestibles en bord de Creuse
Avant de partir bille en tête pour récolter toutes les espèces que vous croisez, il est préférable de se renseigner en toute autonomie en amont ou d’être accompagné(e) par une personne initiée pour éviter certains désagréments pouvant dans certains cas gravement impacter votre santé.
Nathalie Policard, diplômée de l’Ecole Lyonnaise Plantes Médicinales et habitante du Parc naturel régional de la Brenne, connait extrêmement bien ce domaine et saura vous initier aux plantes sauvages comestibles. Elle peut également orienter ses sorties sur le thème des plantes médicinales ou sur l’ethnobotanique. Elle anime également des demi-journées pour confectionner de la vannerie sauvage.
Cette semaine, elle animait une sortie plutôt alléchante intitulée : « Cuisine sauvage : reconnaitre les plantes sauvages comestibles et les valoriser en cuisine ». Elle a souhaité nous emmener aux abords de la Creuse dans le village de Fontgombault pour récolter quelques espèces de plantes sauvages à travailler pour réaliser un apéritif ! De quoi renouveler nos prochains apéros !
1ère étape : Identification, caractérisation et récolte
Pour appréhender les plantes sauvages, il est nécessaire de considérer le milieu où elles poussent, l’aspect général de la plante et la forme des feuilles.
Saviez-vous qu’en bordure de rivière, les plantes que l’on trouve sont reminéralisantes du fait que le sol lui-même est riche en minéraux ? L’apport de minéraux s’explique par les crues régulières qui déposent des sédiments. Ce type d’environnement est qualifié de mégaforbiaie et de nombreuses espèces s’y développent bien.
L’ortie
Sa propriété urticante remplit une fonction de protection. Il a d’ailleurs fallu prendre son courage à 2 mains « nues » pour la récolter. Avec la bonne technique (en récoltant les quelques feuilles du sommet en agrippant la tige sans toucher au côté supérieur des feuilles), vous diminuez les risques de démangeaison. L’ortie n’est pas si menaçante une fois qu’on sait comment l’appréhender.
Tips culinaires : consommation des feuilles d’orties uniquement ! Il est préférable de les consommer crues pour conserver les minéraux et vitamines qu’elles contiennent. Consommées crues, attention à bien la hacher le plus possible pour éviter d’affoler votre palais.
Recette du jour : pesto d’orties.
La menthe douce
Pour la menthe c’est simple, toutes les espèces sont comestibles. Nous apprécions habituellement la menthe poivrée dans nos cocktails, mais avez-vous déjà goûté la menthe douce en infusion ?
La menthe douce a des propriétés digestives, anti-spasmodiques et stimulantes.
Tips culinaires : faire infuser les feuilles en tisane ou les utiliser en guise d’aromates.
Recette du jour : infusion de menthe douce.
Le lierre terrestre
Plante stolonifère qui forme des tapis. Il appartient à la famille des lamiacées car il contient des huiles essentielles. Ses feuilles sont poilées, le bord du limbe de la feuille est lobé.
Tips culinaires : son odeur est souvent associée à celle du fromage de chèvre et s’associe donc bien avec ce produit.
Recette du jour : boulettes de fromage de chèvre frais au lierre terrestre.
L’oseille des prés
Cette plante est un indicateur de prairie plutôt équilibrée. C’est l’espèce que l’on fait pousser dans nos jardins.
Tips culinaires : apporte une touche d’acidité au plat.
Recette du jour : omelette à l’oseille des prés.
La Benoîte des villes
On la retrouve en lisière de forêt ou de haie. Elle appartient à la famille des rosacées et contient des tanins. Le sommet des feuilles est composé de 3 gros lobes.
Tips culinaires : consommer les petites racines blanches qui contiennent de l’eugénol (odeur de dentifrice/de cabinet dentaire).
Recette du jour : Cookies chocolat – benoîte des villes.
Menthe douce - Ortie - Benoîte des villes
2ème étape : cuisine et dégustation des plantes sauvages comestibles
Après quelques grammes de chaque plante récoltée, place à la cuisine. Tout le monde à son poste ! Bizarrement, le décorticage des feuilles d’orties est soigneusement évité. Seules quelques courageuses s’y engagent car si la récolte se fait sans démangeaisons, la préparation n’est pas sans risques.
L’équipe préparation de benoîte réalise que la quantité de petites radicelles blanches est mince. Qu’à cela ne tienne, il y a aussi du chocolat dans les cookies 😉
Pour donner de la couleur aux boulettes de chèvre frais-lierre terrestre, quelques pétales de dahlia pour rehausser le tout.
Un peu d’huile de coude, et voici l’omelette à l’oseille des prés qui chauffe.
À table !
Bonus : la recette !
Boulette de chèvre aux lierres terrestres (Glechoma hederacea) – Imaginée par Nathalie Policard
Ingrédients
1 fromage de chèvre frais
2 grosses poignées de feuilles de Lierre terrestre
1 cuillère à café de jus de citron
1 cuillère à café d’huile d’olive
1 pincée de sel et de poivre
Préparation
Hachez très finement les feuilles de Lierre jusqu’à ne plus voir apparaître un morceau de feuille. Mélangez tous les ingrédients sur une assiette plate en écrasant à la fourchette le chèvre frais avec le Lierre, le citron, l’huile d’olive, le sel et le poivre.
Formez des petites boulettes de chèvre avec la paume de la main, présentez sur une assiette et décorez de fleurs comestibles.
Bon appétit !
Article du 20-10-2023 par Zoé L., O.T. Destination Brenne (Crédits photos : OT Destination Brenne ©ZL-DB et ©MM-DB).
Cet article a été rédigé suite à notre participation à l'un des modules du programme de formations "Connaissance du Parc", proposé dans le cadre d'un partenariat entre le PNR Brenne et la Région Centre Val de Loire, coordonné par le CPIE Brenne-Berry. D'autres formations sont prévues jusque juin 2024 : voir détails et conditions d'inscription
Infos pratiques
Cette sortie invite à la reconnexion avec notre environnement et à la valorisation d’espèces non envisagées dans notre cuisine.
Retrouvez les sorties "découvertes accompagnées" dans l'agenda : ICI
Prochaine sortie "plantes sauvages comestibles" en 2024, d'autres guides comme Emilie Mitchell organise aussi des sorties sur ce thème. Retrouvez tout le programme dans les "Découvertes Accompagnées 2024" qui sortira courant février.
Ce type de sortie sera également proposé dans de nouvelles offres 100% Brenne qui devraient voir le jour avant Noël sur notre boutique en ligne.
Office de Tourisme Destination Brenne : 02 54 28 20 28
Nathalie Policard
Technicienne culture, herbaliste, éducatrice à l'environnement et formatrice en freelance...
Contact : 07 83 90 78 95
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